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黄眉头食价高胜黄金
身为南沙十四涌人的“喜运来酒家”郭生和老板娘，既懂得好货，又懂得吃。关于鲥鱼的服法，嘴刁的他们吃得很“”（粤语：即出格），将鲥鱼鱼春用盐腌隔夜，上桌前再用鸡油清蒸，令鲥鱼鱼春甘香之余口感又结实，啖啖都是美味，来碗白粥相伴最是美好不外！
矜贵的江刀，最宜搭配春天里的恩物，春笋和香菇，以及风干3年而成火腿。如斯清蒸出来的刀鱼，鱼肉细嫩白净，鱼鳞变幻成油。流金岁月的做法是，操纵龙须面接收碟底鱼油的精髓，美味丝毫都不会被白费。蒸刀鱼，火候万万要把握好，若何判断？夹起鱼尾悄悄一发抖，若是那骨肉嫩主动分手零落的即是方才好。至于那剩下的鱼骨，李师傅叮嘱说千万不成白费，端回厨房做成椒盐脆骨最合适。
广东有“清明吃虾，就吃曹虾”的说法。在咸淡水交壤处发展的曹虾，虽然只要手指尾头大小，但胜在肉质出格爽甜，无愧是会吃的广东人的最爱。取其他虾比拟，曹虾最出格之处是煮熟后虾壳颜色粉白粉白的煞是诱人。据郭生介绍，曹虾其实一年四时都有，但唯有清明时节才是曹虾洄逛江河产卵之际。此时的曹虾不只肉质出格甜，并且有丰润丰满虾籽，特别是带有红籽最当食。咬下虾头悄悄一啜，肉便已滑入嘴里，果真鲜美之极。
发展在咸淡水交壤的黄眉头，个头虽然只要10厘米摆布，但它的身价早已高达100元/斤，可谓是河鲜中的贵族！黄眉头肉质爽甜滑嫩，全身呈金橙黄色，尤以清明前后为最佳。为凸起鱼肉的滑嫩，郭生建议用蒜蓉蒸，或是清水浸为最佳。前者吃的是惹味，后者吃的是新鲜，各具风味。
春天，是吃新鲜水产的季候。在广州，尤以咸淡水水域的交汇之处，南沙一带的水产最受欢送。颠末整个冬季清冽河水的清洗，冬眠于珠江咸淡水交壤的河鱼弃旧容新，体内污物代谢殆尽，难怪此时的渔获肉质尤为鲜美。
江鲜妙物谁更矜贵？
每年三四月，正值黄鱼的产卵前期，此时的黄鱼肉嫩肥壮，鱼鳞金黄，甚是诱人。郭生建议门客除了清蒸，还能够尝尝做刺身。只要2两沉的黄鱼，要做成刺身的话只能取鱼背上两条背脊肉，皆因只要这两条肉无骨并且出格滑嫩爽甜。如斯极致的食法，无疑是饕客的最佳选择。
鲥鱼也被称之为三黎鱼，和刀鱼一样，鲥鱼也属于洄逛鱼。越是新颖的鲥鱼，简单的清蒸便已脚够鲜美，皆因鲥鱼的脂肪一半在其鳞片之下，清蒸熟后鳞片半已熔解，油脂则渗入肉中，极其腴美。只可惜，近年来的野生鲥鱼曾经极为稀有，市道上有的也多是来自于湄公河的。颠末冰鲜的鲥鱼，美味天然比新颖捕捉的要差一点，但还好民间还有高手懂得将鲥鱼的美味从头焕发出来。
自古以来，鲥鱼、刀鱼、河豚被并称为“长江三鲜”。每年春天，“三鲜”随春风而来，随春风而去，像春天开花一样，充满季候性魅力。眼下春江水暖，“三鲜”合理旺季。但近日《国度沉点庇护野活泼物名录》水生野活泼物调整方案公开收罗看法，长江三鲜中的两鲜——江刀、鲥鱼被列入此中。也就是说，如若此则看法一旦被收纳，江刀和鲥鱼将受国度野活泼物的法令律例庇护，吃它们就可能涉嫌违法。所以，吃货们本年就要且吃且爱惜啦！
黄鱼取黄眉头虽然只相差一个字，但黄鱼的价钱只是黄眉头的五分之一，不知味道又若何？其实，黄鱼虽多骨刺，但美味却一点也不差，在民间还有“小三黎”之称，鱼味很是香浓。所以，对于饕客而言黄鱼比黄眉头更具吸引力。
鲥鱼鱼春，你吃过未？
喜爱吃口感较为新鲜的香椿，选择这道典范的香椿摊鸡蛋就最合适不外了。金黄的鸡蛋和翠绿的香椿相间，悄悄品味美味就在嘴巴里分发开来，仿佛春天的味道在舌尖上延伸开来。若是喜爱吃惹味香浓一点的，则能够尝尝香椿炒小河虾。
民谚中有写“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”，故清代文雅之人唤吃香椿为“吃春”。谷雨前后，是吃香椿的最佳时节，它的长成只需两三天，多一天便老了。香椿头因质量分歧，可分为青芽和红芽两种。普通来说，优良的红油香椿多显得细长，颜色油亮。常见的烹调方式有炒、煎、煮和凉拌，流金岁月的行政副总厨李师傅说，香椿只要颠末高温烹，美味才能阐扬到极致。
黄鱼刺身，甘旨就要吃得够
江刀VS三黎春，
清明节前后，荠菜的茎叶都很是新鲜，而更主要的是，其养分价值比起春季其他合理令的蔬菜都要高，难怪江浙一带的白叟会说“吃荠菜更胜过吃灵丹妙药”啦。比拟起春笋和香椿，荠菜可能是广东人比力不熟悉的一种野菜。如何判断它新鲜取否呢？“好吃荠菜叶子上的锯齿斑纹是小而稠密的，至于那种锯齿波浪疏而大的，香味就大不如前者。特别是打过霜，颠末雪水浸湿长成的荠菜，味道会更甜呢！”副总厨李师傅如是说。为了凸起荠菜的新鲜，李师傅将荠菜和嫩豆腐都细细切碎了，再取瘦肉一并滚成汤羹，入口很是滑嫩。这道菜看似再通俗不外，但要将豆腐切得小而不烂，其实很是讲究师傅的刀工：“豆腐要先切片，后切条，再切粒，要用0.5毫米厚的刀片频频操练，才能到达如斯成效。”
每年开春，喜爱吃腌笃鲜的人，必然会被那股不成忘记的美味的牵引，来到专做江浙菜的“流金岁月”再尝它的甘旨。腌笃鲜，是上海一道本帮名菜，做法就是将竹笋、咸肉和猪蹄一路小火慢煮，上海人把这种烹调方式叫做“笃”。上海人做腌笃鲜时，凡是喜爱放入百叶结以接收汤味，百叶结又香又嫩，天然长短常好吃的。不外说到食材组合铁三角，咸肉、竹笋和猪蹄才是缺一不成的。竹笋在这锅汤里是最主要的美味担任，但若是没有了猪蹄的油份相辅相成，竹笋中的美味是难以阐扬到极致的，而咸肉则是点睛之笔，咸味吊出了美味，这锅腌笃鲜才有了魂灵。
长江第一鲜，且吃且爱惜
雨前“吃春”最佳
春笋，最美腌笃鲜
江南野菜合理时
盔甲之下藏珍鲜
刀工讲究，荠菜更新鲜
有人说，南沙十八涌是广州海鲜的盛产之地。但许多人活路不熟的门客逃随到这里却会发明，所谓的南沙海鲜市场的品种其实取广州黄沙海鲜市场相差无几。这毕竟是怎样回事呢？本来，那些矜贵的野生捕捉，早已被本地餐馆的老板收购了，但是像“喜运来酒家”老板郭生那样，人脉广货源多之余，还很是熟悉每种鱼的特征和烹调技法，做得一手靓海鲜，为数却不多。
不止江鲜好，三月河鲜也肥壮
有着“长江第一鲜”之美名的江刀，“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”。过了节，则鱼刺变硬，口感也差天共地了。不外，别认为从江水里出来的就能被称之为江刀。刀鱼其实有海刀和江刀之分，只要那些勤奋逆流而上，逛过了太仓的刀鱼，才能晋升成为江刀贵族。比起通俗的海刀，身经百战的江刀们个个身披雪白色鱼鳞，眼睛口角分明不充血，一看便觉气质异乎寻常。
春季的江南，江鲜和野菜是餐桌上必不成少的两大特色美食。为了不孤负这份转眼即逝的春天味道，识食之人早已踏上赶去尝鲜的早班车，将这些春鲜逐个尝遍！
大地回春之际，春天动物长出的嫩芽最是矜贵。春笋的鲜，荠菜的嫩，香椿的回香，这些放入嘴里就可以或许尝到的江南小清爽，对于广州人来说非分特别弥脚宝贵的。要晓得，这种江南野菜可不是到处都能吃到的，如斯讲究的春之鲜物，还得去有口碑的本帮菜餐馆才能吃得上。
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发表于 2017-1-8 19:22:06
发表于 2017-1-9 00:08:36
